Мед полезен для здоровья, является натуральным консервантом и подсластителем в заправках для салатов

Согласно новому исследованию Университета Иллинойса, богатый антиоксидантами мед является здоровой альтернативой химическим добавкам и рафинированным подсластителям в коммерческих заправках для салатов.

"Чтобы извлечь выгоду из положительного воздействия меда на здоровье, мы экспериментировали с использованием меда в заправках для салатов," сказал Ники Энгесет, адъюнкт-профессор пищевой химии. "Мы обнаружили, что антиоксиданты в меде защищают качество заправок для салатов на срок до девяти месяцев, естественным образом подслащивая их."

В исследовании Engeseth заменили ЭДТА на мед, добавку, используемую для предотвращения окисления масел в заправках для салатов, и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, используемый многими коммерческими производителями заправок для салатов для подслащивания своих рецептов заправок для салатов.

"Мы выбрали мед клевера и черники для исследования после анализа подслащивающего потенциала, антиоксидантной активности и фенольных профилей 19 видов меда с различными характеристиками," сказал ученый.

По ее словам, заправки также сравнивали с контрольной заправкой, которая содержала ингредиенты, обнаруженные в текущих коммерческих заправках для салатов.

Энгесет объяснил проблему, с которой столкнулись ученые при использовании меда в системе заправки салатов. "Заправки для салатов представляют собой эмульсии – они содержат масло и воду; и чтобы эти ингредиенты оставались вместе в одной фазе, производители полагаются на эмульгаторы и загустители, чтобы избежать разжижения повязки и разделения масляной и водной фаз," она сказала.

Когда исследователи обнаружили, что ферменты в меде разрушают эмульсию, воздействуя на крахмал, который использовался для загущения повязки, они придумали новую формулу, в которой в качестве загустителя использовалась ксантановая камедь, которую они затем использовали во всех повязках, она сказал.

Затем исследователи хранили повязки в различных условиях, включая 37 градусов Цельсия (ускоренное хранение) в течение шести недель и 23 градуса Цельсия и 4 градуса Цельсия в течение одного года с последующей оценкой их устойчивости к окислению.

"После девяти месяцев хранения оба типа меда были так же эффективны, как и ЭДТА, в защите от окисления или порчи. Черничный мед работает немного лучше, чем клеверный," она сказала.

Энгесет сказал, что многие потребители предпочитают продукты из натуральных ингредиентов, и что заправки для салатов с медом должны понравиться этим потребителям.

"На рынке есть такой широкий ассортимент заправок для салатов – некоторые уникальные заправки для салатов, а также недорогие продукты, которые прекрасно работают. Если производители заинтересованы в разработке полезных для здоровья заправок для салатов, мы продемонстрировали, что использование меда в качестве антиоксиданта и подсластителя является одним из способов добиться этого," она сказала.

Источник: Иллинойсский университет в Урбана-Шампейн

VIRTU-VIRUS.RU