Согласно данным, представленным на 100-м ежегодном собрании Американской ассоциации исследований рака в 2009 г., мясо, приготовленное при высоких температурах до точки подгорания и обугливания, может увеличить риск рака поджелудочной железы.
Кристин Андерсон, доктор философии.D., адъюнкт-профессор Школы общественного здравоохранения Университета Миннесоты сказал, что открытие было связано с потреблением хорошо и очень хорошо прожаренного мяса, приготовленного путем жарки, гриля или барбекю. При таком приготовлении могут образовываться канцерогены, которые не образуются при запекании или тушении мяса.
Андерсон и его коллеги провели проспективный анализ, в котором участвовал 62 581 участник. "В течение некоторого времени мои исследования были сосредоточены на раке поджелудочной железы, и мы хотим определить способы предотвращения этого рака, потому что лечение очень ограничено, а рак часто приводит к быстрому смертельному исходу," она сказала.
Андерсон и его коллеги использовали информацию из опросов, которые были частью многоцентрового скринингового исследования PLCO (Prostate, Lung, Colorectal and Ovarian). Участники предоставили информацию о потребляемом ими мясе, предпочтительных методах приготовления и предпочтениях по степени готовности.
За девять лет исследователи выявили 208 случаев рака поджелудочной железы. Предпочтение мяса, приготовленного при высокой температуре, как правило, связано с повышенным риском; субъекты, которые предпочитали очень хорошо прожаренный стейк, имели почти на 60 процентов больше шансов заболеть раком поджелудочной железы по сравнению с теми, кто ел менее прожаренный стейк или не ел стейк. Когда для оценки потребления канцерогенов, полученных из мяса, использовались предпочтения общего потребления и степени готовности, у субъектов с наибольшим потреблением риск был на 70% выше, чем у лиц с наименьшим потреблением.
"Мы не можем с абсолютной уверенностью сказать, что риск увеличивается из-за канцерогенов, образующихся в сгоревшем мясе," сказал Андерсон. "Тем не менее, тем, кто любит жареное или приготовленное на гриле мясо, следует подумать об уменьшении огня или отрезании подгоревших кусков, когда оно будет готово; готовьте мясо достаточно, чтобы убить бактерии без чрезмерного обугливания. Кроме того, количество предшественников канцерогенных соединений можно уменьшить, прогревая мясо в микроволновой печи в течение нескольких минут и сливая сок перед приготовлением на гриле."
Источник: Американская ассоциация исследований рака (новости: в Интернете)