«Поваренные книги широко не рассматриваются как основной источник информации о безопасности пищевых продуктов, но продажи поваренной книги сильны, и они предназначены, чтобы быть учебными», говорит Бен Чепмен, ведущий автор статьи о работе и адъюнкт-профессоре сельскохозяйственных и гуманитарных наук в Университете штата Северная Каролина.«Поваренные книги говорят людям, как приготовить, таким образом, мы хотели видеть, предоставляли ли поваренные книги информацию о безопасности пищевых продуктов, связанную с приготовлением мяса, домашней птицы, морепродуктов или яиц, и говорили ли они людям готовить способом, который мог бы затронуть риск заболевания болезнью пищевого происхождения», говорит Чепмен.
С этой целью исследователи оценили полные 1,497 рецепты из 29 поваренных книг, которые появились в списке бестселлеров Нью-Йорк таймс для еды и книгах о диете. Все рецепты включали обработку сырых компонентов животных: мясо, домашняя птица, морепродукты или яйца.
Определенно, исследователи посмотрели на три вещи:Рецепт говорит читателям готовить блюдо к определенной внутренней температуре?Если это действительно включает температуру, то, что температурный, который, как показывали, был «безопасен»?
Например, готовящий цыпленок к 165°F.Рецепт увековечивает мифы безопасности пищевых продуктов – такой, что приготовить домашнюю птицу, пока соки «не бегут ясный» – которые были доказаны ненадежными как способы определить, достигло ли блюдо безопасной температуры?Исследователи нашли, что только 123 рецепта – 8 процентов из рассмотренных – упомянули, что готовили блюдо к определенной температуре. И не все перечисленные температуры были достаточно высоки, чтобы снизить риск болезни пищевого происхождения. «Другими словами, очень немного рецептов предоставили соответствующую информацию о безопасности пищевых продуктов, и 34 из тех 123 рецептов дали информацию о читателях, которая не была безопасна», говорит Чепмен. «Другими словами, только 89 из 1 497 рецептов дали достоверную информацию читателей, которую они могли использовать, чтобы снизить их риск болезни пищевого происхождения».
Кроме того, 99,7 процентов рецептов дали читателям «субъективные индикаторы», чтобы определить, когда блюдо было сделано, готовя. И ни один из тех индикаторов не был надежными способами сказать, было ли блюдо приготовлено к безопасной температуре.«Наиболее распространенный индикатор был временем приготовления, которое появилось в 44 процентах рецептов», говорит Катрина Левин, ведущий автор статьи и дополнительный партнер в Государственном Отделе NC Сельскохозяйственных и Гуманитарных наук. «И время приготовления особенно ненадежно, потому что столько факторов может затронуть, сколько времени оно берет, чтобы приготовить что-то: размер приготовленного блюда, как холодный это прежде входило в духовку, различия в приготовлении оборудования, и так далее».Другие общие индикаторы, используемые в поваренных книгах, включали ссылки на цвет или структуру мяса, а также неопределенный язык, такие как «повар, пока не сделано».
«Это важно, потому что, готовя мясо, домашнюю птицу, морепродукты и яйца к безопасной внутренней температуре уничтожают болезнетворные микроорганизмы, которые вызывают болезнь пищевого происхождения», говорит Левин. «Эти температуры были установлены на основе обширного исследования, предназначаясь для наиболее вероятных болезнетворных микроорганизмов, найденных в каждой еде».Список безопасных температур кулинарии может быть найден в https://www.foodsafety.gov/keep/charts/mintemp.html.
«Идеально, поваренные книги могут помочь нам сделать еду вкусной и снизить наш риск заболевания, таким образом, мы хотели бы видеть, что рецепты включают хорошие температуры приготовления конечной точки», говорит Чепмен. «Подобное исследование было сделано 25 лет назад и сочтено подобными результатами – таким образом, ничто не изменилось в прошлом веке четверти. Но говоря об этих новых результатах, мы надеемся поощрить то изменение».