Ученые впервые нашли протеин на языке, позволяющем нам испытывать нашу еду. Открытие, сообщил в февральской Нейробиологии Природы, средства, что гурманы могут добавить острый глутамат к небу приятных, соленых, уксусно-кислых, и горький.
Для всего удовольствия это дает нам, вкус, вероятно, развитый, чтобы позволить животным проверять еду на питательную ценность. Сладость, например, часто является дешевой распродажей для высококалорийных углеводов, в то время как полезные ископаемые обычно являются на вкус солеными. В 1908 японский ученый, работающий с бульоном морской водоросли, изолировал химикат, дающий многим богатым протеином продуктам сердечный аромат.
Называя юмами вкуса, он нашел, что основной химикат был глутаматом – самый богатый стандартный блок аминокислоты всех протеинов.Охота шла для протеинов на поверхности языка, запирающихся на химические составляющие вкуса. Ничто не поднялось.
Но по крайней мере у исследователей было лидерство о том, как глутамат может щекотать язык: В мозгу больше чем 20 глутаматных рецепторов помогают сигналам перемещения между нейронами. Приблизительно 4 года назад нейробиолог Нирупа Каудари и ее бригада в университете Медицинской школы Майами сочли намеки мозгового глутаматного рецептора названными mGluR4 во вкусовых рецепторах крыс. Озадачивающий, однако, был факт, что вкусовым рецепторам крысы нужно приблизительно в 100 раз больше глутамата для ответа, чем делают мозговые рецепторы. Многим другим ученым это и другие результаты предположили, что вкус глутамата может быть смесью четырех основных вкусов – приятный, соленый, уксусно-кислый, и горький – а не уникальная сенсация.
После более близкого анализа, однако, бригада Каудари нашла, что клетки вкусового рецептора производят глутаматный рецептор, испытывающий недостаток в приблизительно половине подобной усику структуры, в мозгу, высовывающейся от клетки и связывающей глутамат. Этот дефицит, бригада нашла, сделал рецептор вкуса приблизительно в 100 раз менее чувствительным к глутамату. «Это отвечает всем требованиям», говорит Каудари.
Открытие является «сенсационным», говорит Бернд Линдеман, физиолог в Саарском университете в Гамбурге, Германия, потому что это – первая инстанция, в которой вкус может быть замечен работающий на молекулярном уровне.