В бургерных и супермаркетах по всей Австралии происходит революция. Растительные продукты, которые по вкусу и ведут себя как мясо, все чаще попадают на тарелки потребителей, поскольку растет беспокойство по поводу воздействия производства продуктов питания на окружающую среду.
На этой неделе CSIRO запустила предприятие по производству мяса на растительной основе, v2food. В течение следующего года мы планируем разработать ряд полностью австралийских заменителей мяса, которые будут продаваться в супермаркетах и ресторанах по всей стране. Продукты включают белок из бобовых, клетчатку из растений и масла из подсолнечника и кокоса.
Hungry Jack’s станет первой крупной сетью ресторанов быстрого питания, в которой появится наш продукт. В их магазинах скоро появятся котлеты для бургеров без мяса. В ближайшем будущем наш фарш также будет доступен в продуктовых магазинах.
Это предприятие является партнерством CSIRO, Main Sequence Ventures (инвестиционный фонд CSIRO) и розничного продавца продуктов питания Competitive Foods Australia.
Рынок альтернативного белка в США уже стоит миллиарды долларов. Согласно недавнему анализу CSIRO новых пищевых тенденций в Австралии, выручка от внутреннего потребления и экспорта растительных белковых продуктов может составить 6 австралийских долларов.6 миллиардов в 2030 году.
Есть наука о том, как получить мясной вкус из растений
Альтернативы растительному мясу v2food предназначены не только для веганов. Мясоеды – ключевая цель, особенно те, кто обеспокоен воздействием производства продуктов питания на окружающую среду.
Смастерить из растений бургер, который понравится мясоеду – задача не из простых. Продукт должен иметь не только текстуру мяса, но и аромат, в том числе вкус жареного на углях, и, возможно, даже "кровоточить" как мясо, приготовленное прямо на барбекю.
Американским компаниям Beyond Meat и Impossible Foods потребовалось несколько лет, чтобы "говядина" продукт на рынок. Специалисты CSIRO в области науки о текстуре и вкусе пищевых продуктов достигли этого за восемь месяцев.
Альтернативы растительному мясу, известные как скульптурная пища, над которыми мы работаем, содержат различные соотношения растительных белков в сочетании с углеводами из разных источников.
Изучая взаимодействия ингредиентов на молекулярном уровне и анализируя текстуры, полученные в результате различных технологий обработки, стало возможным разработать продукты с наиболее подходящей текстурой, структурой и вкусом – от мягких до волокнистых и хрящевых.
С помощью рецептуры и обработки мы уговорили белки и углеводы взаимодействовать по-разному, чтобы сформировать разные текстуры.
Мы также обеспечили питательность продуктов, добавив такие компоненты, как пребиотические волокна для здоровья кишечника, масла на основе растений или водорослей омега-3 и микроэлементы, которые обеспечивают дополнительные витамины и минералы.
Экологичнее мяса
Воздействие производства мяса на окружающую среду стало основной движущей силой разработки альтернативных белков растительного происхождения. Он способствует изменению климата за счет парниковых газов, выделяемых животноводством, и вырубки лесов для создания пастбищ.
При разработке продукта мы оценили влияние различных ингредиентов на окружающую среду и сделали наиболее экологически безопасный выбор.
У нас еще есть способ снизить экологический профиль v2food. Например, технология обработки, необходимая для производства альтернативы мясу, еще не существует в Австралии, поэтому мы закупили соевый белок за рубежом и объединили его с другими натуральными ингредиентами, богатыми углеводами.
В течение следующего года у v2food будет оборудование для обработки местных ингредиентов, что будет иметь большое значение для обеспечения более экологичной альтернативы.
Продукты растительного происхождения, над которыми мы работаем, такие как котлета для бургеров, содержат меньше жира, чем их мясные аналоги, продаваемые в сетях быстрого питания, в частности, меньше насыщенных жиров. Они содержат аналогичное количество белка и обладают дополнительным бонусом в виде клетчатки, которой нет в животном белке и которой не хватает в рационе большинства австралийцев.
Еще есть возможности для улучшения, и диетологи и технологи в области пищевых продуктов работают над способами сделать продукты v2food более полезными и питательными – например, снизить содержание соли.
Источники животного белка, включая красное мясо, птицу и морепродукты, остаются важными компонентами здорового питания в Австралии, поскольку они обеспечивают питательные вещества, которые способствуют здоровому питанию, включая высококачественный белок, железо, цинк, витамин B12 и полезные жиры омега-3.
В Австралии курица и красное мясо составляют 70 процентов как постного мяса, так и его альтернатив. Таким образом, включение заменителей мяса на растительной основе может увеличить разнообразие источников белка в нашем рационе.
Что это значит для сельского хозяйства Австралии?
На данный момент v2food называет свой продукт "мясо из растений." В Австралии и за рубежом звучат призывы ограничить использование таких терминов, как мясо, молоко и морепродукты, только продуктами животного происхождения. Однако ожидается, что глобальный спрос на белок вырастет до такой степени, что все производители белка, будь то животноводы или производители бобовых, будут призваны восполнить этот пробел.
В США спрос на канадский желтый горошек – основной ингредиент белковых продуктов на растительной основе – превышает предложение. Мы планируем, как может выглядеть цепочка поставок растительных белков в Австралии, а также возможности для селекционеров, производителей и производителей растений. Когда у нас появятся необходимые перерабатывающие мощности в Австралии, это откроет дверь для более ценных видов использования бобовых.
Используя инновации в таких научных дисциплинах, как еда, сельское хозяйство, устойчивость и питание, мы можем добиться здорового, устойчивого и местного производства.