Исследователи Rutgers опровергли широко принятое понятие, что нормально выкапывать еду и есть его в «безопасных» пяти вторых окнах. Дональд Шаффнер, преподаватель и дополнительный специалист в науке о продуктах питания, нашел, что влажность, тип поверхности и время контакта все способствуют перекрестному загрязнению. В некоторых случаях передача начинается меньше чем через одну секунду. Их результаты кажутся онлайн в американском Обществе журнала Микробиологии, Прикладной и Экологической Микробиологии.
«Популярное мнение ‘пяти вторых правил’ то, что еда понизилась на полу, но взяла быстро, безопасно поесть, потому что бактериям требуется время, чтобы перейти», сказал Шаффнер, добавив, что, в то время как поп-культура «правило» была показана по крайней мере двумя телепрограммами, исследование в рецензируемых журналах ограничено.«Мы решили изучить это, потому что практика так широко распространена.
Тема могла бы казаться ‘легкой’, но мы хотели наши результаты, поддержанные твердой наукой», сказал Шаффнер, который провел исследование с Робином Мирандой, аспирантом в его лаборатории в Школе Наук об окружающей среде и Биологических наук, Университета-Ратджерса-Нью-Брансуика.Исследователи проверили четыре поверхности – нержавеющую сталь, керамическую плитку, древесину и ковер – и четыре различных продукта (арбуз, хлеб, хлеб с маслом и липкий леденец). Они также посмотрели четыре различных раза контакта – меньше чем одна секунда, пять, 30 и 300 секунд. Они использовали два СМИ – tryptic бульон сои или буфер peptone – чтобы вырастить аэрогены Enterobacter, непатогенного «кузена» Сальмонеллы, естественной в человеческой пищеварительной системе.
Сценарии передачи были оценены для каждого поверхностного типа, продовольственного типа, связываются со временем и бактериальный приготовительный; поверхности были привиты с бактериями и позволены абсолютно сухому, прежде чем продовольственные образцы были пропущены и уехали, чтобы остаться в течение установленных периодов. Все просуммированные 128 сценариев копировались 20 раз каждый, приводя к 2 560 измерениям. Поверхность постпередачи и продовольственные образцы были проанализированы для загрязнения.Не удивительно, у арбуза была большая часть загрязнения, липкий леденец меньше всего. «Передача бактерий от поверхностей до еды, кажется, затронута больше всего влажностью», сказал Шаффнер. «У бактерий нет ног, они двигаются с влажностью, и чем более влажный еда, тем выше риск передачи.
Кроме того, более длительные продовольственные времена контакта обычно приводят к передаче большего количества бактерий от каждой поверхности до еды».Возможно, неожиданно у ковра есть очень низкие скорости передачи по сравнению с теми из плитки и нержавеющей стали, тогда как передача от древесины – больше переменной. «Топография поверхности и еды, кажется, играет важную роль в бактериальной передаче», сказал Шаффнер.
Таким образом, в то время как исследователи демонстрируют, что пять вторых правил «реальны» в том смысле, что дольше связываются с результатами времени в большем количестве бактериальной передачи, они также показывают другие факторы, включая природу еды и поверхности, на которую они падают, имеют равное или большее значение.«Пять вторых правил – значительное упрощение того, что на самом деле происходит, когда бактерии переходят от поверхности до еды», сказал Шаффнер. «Бактерии могут загрязнить мгновенно».