Недавнее исследование находит, что рестораны не делают эффективной работы по связи с клиентами когда дело доходит до обращения к рискам, связанным с употреблением в пищу недоваренного мяса – определенно гамбургеры. Неточная информация, предоставленная серверами часто, противоречит научным информационным клиентам, должен принять информированные решения безопасности пищевых продуктов.Все 50 государств в США приняли некоторую версию Еды & Образцового Продовольственного Кодекса Введения лекарства, который требует, чтобы рестораны сказали клиентам о рисках, связанных с недоваренным мясом и продуктами домашней птицы.
«Мы хотели знать, как хорошо серверы ресторана и меню общались с клиентами об этих рисках, определенно в контексте говяжьих гамбургеров», говорит Бен Чепмен, соавтор исследования работы и адъюнкт-профессора в Университете штата Северная Каролина, программа исследований которого нацелена на улучшающуюся безопасность пищевых продуктов.Исследователи сосредоточились на говяжьих гамбургерах, потому что потребление недоваренного говяжьего фарша было связано с большим количеством вспышек болезни пищевого происхождения, включая вспышки, связанные, прежде всего, с производством токсина Шиги E. coli.Для этого исследования исследователи послали обученных «секретных покупателей» в 265 предоставляющих полный комплекс услуг, рестораны сидячей забастовки в семи различных регионах по США. В каждом ресторане покровители приказали, чтобы один хорошо сделанный гамбургер и один средний редкий гамбургер пошли.
Покупатели тогда сделали запись, как, если вообще, ресторан общался о риске.Это исследование является последним в длинной линии реального исследования, которое провели Чепмен и его сотрудники.«Мы пытаемся на самом деле соответствовать тому, что люди делают против того, что они говорят, что делают, потому что люди скажут что-либо относительно обзора», говорит Чепмен. «Мы посмотрели на приготовление шоу; наблюдаемое мытье рук и перекрестное загрязнение в коммерческих кухнях; исследованная ручная гигиена во время норовируса вспышки и другие.
То, что на самом деле делают люди, является различием между приятной едой и болезнью пищевого происхождения.«Например», Чепмен говорит, «упоминал сервер риски, связанные с недоваренным мясом, когда покупатель заказал? В противном случае покупатель спросил бы о риске заболевания, и затем сделал бы запись, ответили ли официанты ясной, достоверной информацией».
Покупатели также надеялись видеть, включали ли рестораны ясную, точную информацию о риске о своих меню.Исследование нашло, что 25 процентов ресторанов даже не продадут недоваренный гамбургер секретным покупателям. Однако в ресторанах, которые продали бы средний редкий гамбургер, большинство серверов – 77 процентов – дало клиентам ненадежную информацию о безопасности пищевых продуктов.«Серверс сказал, что мясо было безопасно, потому что оно было приготовлено до, ‘пока соки не бежали ясный’ – который полностью ненадежен», говорит Эллен Томас, ученый безопасности пищевых продуктов из RTI International и ведущий автор исследования, который работал над проектом в то время как аспирант в государстве NC. «Те 77 процентов не упоминали вещи как приготовление мяса к соответствующей температуре – или 155°F в течение 15 секунд, или 160°F для мгновенного убийства.
«Индикатор безопасности, о которой наиболее широко сообщают серверы, был цветом бургера, и это – также не надежный индикатор вообще», Томас говорит, что «Время и температура – весь тот вопрос. Недоваренный, небезопасный бургер может быть коричневым в середине, и безопасно приготовленный бургер может все еще быть красным или розовым в центре».Между тем почти все меню выполнили руководство FDA.
Но что сказали серверы, клиенты часто противоречили информации о меню.«Если в меню говорится, что что-то опасно, но сервер говорит, что это не, который может преуменьшить риски для потребителей и повлиять на решения клиента», говорит Чепмен. «Это запутывающее, оставляя покровителя, чтобы выбрать который сообщение верить»
Исследователи также нашли, что рестораны цепи жили намного лучше, чем независимые рестораны при наличии серверов предлагают надежную информацию о риске.«Это не удивительно», говорит Чепмен. «Большое орудие цепей стандартизировало обучение через все выходы для серверов, чтобы защитить их бренд и уменьшить вероятность того, чтобы быть вовлеченным во вспышку болезни пищевого происхождения. Это плохо для бизнеса.
«Это исследование говорит нам, что серверы не хорошие коммуникаторы риска», говорит Чепмен. «Мы поощряем потребителей задавать вопросы безопасности пищевых продуктов, но они должны, вероятно, спросить менеджера.«Это также говорит нам, что мы должны работать над обращением к широко распространенному – и неправильно – вера, что цвет – надежный индикатор безопасности пищевых продуктов в мясе», добавляет Чепмен. «Рестораны имеют возможность помогать нам поделиться этой информацией с потребителями, но много серверов в настоящее время делятся неправильной информацией».
Работа, «Оценка Коммуникации Риска о Недоваренных Гамбургерах Серверами Ресторана», опубликована в Журнале Защиты продуктов питания.