Согласно новому исследованию из Сингапура, включение антиоксиданта кверцетина в карнаубский воск может замаскировать его горечь и позволить использовать его в широком спектре пищевых продуктов.
Кверцетин – это тип растительного пигмента, называемый флавоноидом, и один из самых распространенных антиоксидантов в нашем рационе. Лабораторные исследования показывают, что он может иметь ряд полезных эффектов, в том числе противораковые, против ожирения, противовоспалительные и противомикробные свойства, а также является мощным антиоксидантом.
Однако возможности включения кверцетина в обогащенные пищевые продукты были ограничены его горьким вкусом. Помещение частиц кверцетина в мягкое или даже приятное на вкус покрытие может предложить один из способов замаскировать вкус.
"Мы рассматриваем маскировку вкуса как вызов для нас, чтобы гарантировать, что он не будет выпущен в неподходящее время, неправильное место, неправильное количество, и микрокапсулирование естественным образом приходит для нас как решение проблемы," говорит Вай Кионг Нг из Отдела кристаллизации & Наука о формулах в Институте химических и технических наук A * STAR.
Группа определила три вещества, которые могут работать как внешнее покрытие: карнаубский воск из бразильской пальмы, шеллак – природная смола, выделяемая видом насекомых, называемых лаковым клопом, и зеин, нерастворимый в воде белок, полученный из кукурузного глютена. Эти продукты уже широко используются в пищевой и фармацевтической промышленности, но команде нужно было выяснить, какой вариант останется нетронутым во рту, маскируя вкус кверцетина, но растворяясь в желудочно-кишечном тракте.
Процесс микрокапсулирования включал смешивание порошка кверцетина с порошкообразным карнаубским воском, шеллаком или зеином, а затем подачу порошков в нагретое устройство, называемое экструдером горячего расплава.
Температуру термоплавкого экструдера необходимо было контролировать, чтобы продукты расплавились в достаточной степени, чтобы покрыть порошок кверцетина, без изменения химического состава кверцетина. Затем полученную смесь охлаждали и измельчали.
Затем команда проверила поведение материалов с покрытием в растворах, имитирующих условия в желудочно-кишечном тракте. Они обнаружили, что порошок кверцетина в микрокапсулированном воском карнаубского воска оставался нетронутым во рту, но все же хорошо растворялся в кислой среде желудка.
Тестирование с помощью электронного датчика вкуса показало, что продукт, покрытый карнаубским воском, обладал почти нейтральным вкусом, что было подтверждено дегустацией хлеба, обогащенного кверцетином, на людях группой Чжоу Вейбяо из отдела пищевых наук & Технологии, Национальный университет Сингапура. Это открывает путь к использованию микрокапсулированного кверцетина в таких продуктах, как хлеб и сухие напитки.