Целую вечность посетителям сказали, что питье красного вина при употреблении в пищу морепродуктов может произвести неприятный подозрительный остаточный вкус. Эмпирическое правило было красным вином с мясом, белым вином с рыбой.
Но правило не надежно. Морепродукты могут являться на вкус прекрасными с некоторыми красными, тогда как некоторые белые могут разрушить еду.
Каков общий фактор?Исследователи в Mercian Corp. в Фудзисаве, Япония, отделение которой производит вино и алкоголь, решили узнать.
Они провели эксперимент с семью опытными винными дегустаторами, которым предложили 38 вариантов красного цвета и 26 типов белого. Более чем четыре сеанса, волонтеры испытали образцы, вместе с частями раковин, морепродукты, скорее всего, для оказывания подозрительного влияния. Тогда исследователи химически проанализировали вина для возможной ссылки на остаточный вкус.
Преступник, кажется, железо, отчеты бригады в недавнем выпуске The Journal of Agricultural and Food Chemistry. Когда содержание элемента повысилось выше приблизительно 2 миллиграммов за литр, обед морепродуктов закисал. Бригада перепроверила их результаты путем впитывания частей сушивших раковин в образцах вина. Раковины макнули в винишке с низким содержанием железа, которое обоняют нормальный, но части впитались, образцы с высоким содержанием железа сильно пахнули рыбой.
Исследователи сообщают, что они еще не изолировали состав в раковинах, реагирующий с вином, но они подозревают, что это – ненасыщенная жирная кислота, которая могла ломаться быстро и выпускать распадающийся запах рыбы, когда выставлено покрыть железом. Сколько железа, которое содержит вино, зависит от суммы в почве, где виноград был выращен, а также другие факторы такой как, как виноград собран и обработан. Красное вино имеет тенденцию иметь более высокое содержание железа, следовательно замечание против смешивания его с морепродуктами.«Мы были удивлены в нашем открытии», говорят химик исследования и ведущий автор Такаюки Тэмура, «потому что мы думали, что полифенолы или диоксид серы [произвели] неприятную сенсацию».
Эти компоненты представляют больший процент винного содержания, чем действительно покрывает железом. Он объясняет что, потому что железо «не вызывает цветное изменение, ускоренное окисление или облачность», виноторговцы склонны игнорировать ее потенциальную роль помехи еды.
Но новые результаты, он говорит, виноделы предложения возможность пересмотреть оборотную сторону железного загрязнения.Наука газеты является звуковой, говорит enologist Гордон Бернс из Лабораторий ETS в Св. Елене, Калифорния.
Однако, он говорит, существуют лучшие причины избежать красного вина с рыбой: Любое крепкое красное вино, независимо от содержания железа, вероятно сокрушило бы тонкий, тонкий аромат многих блюд из морепродуктов. Красное вино, он говорит, часто пары лучше «с большим тушеным мясом или сердечным куском мяса».