Обзор более чем 200 шеф-поваров показал что:одна треть шеф-поваров работала в кухнях, которые подали мясо ‘на повороте’более чем 30% работали в кухне в течение 48 часов после страдания от диареи и/или рвоты16% подали курицу барбекю, если не уверенную, что она была полностью приготовлена
7% не всегда немедленно вымыли руки после обработки сырого мяса или рыбыВо главе с профессором Сарой О’Брайен, от Института Университета Психологии, здоровья и Общества, Проект ЗАГАДКИ – большая совместная программа исследования, в наиболее распространенную бактериальную причину острой кишечной инфекции в развитом мире, кампилобактерии.Недоваренная курица барбекю связана с кампилобактерией, и кроме того, шеф-повара, возвращающиеся, чтобы работать также вскоре после страдания от диареи и/или рвоты, были вовлечены в высококлассные вспышки пищевого отравления, такие как та в ресторане Хестона Блюменталя Fat Duck.
Опасные поведенияИсследование, изданное в журнале PLOS ONE, нашло, что предотвращение еды, где такие поведения происходят, не легко для общественности, потому что шеф-повара, работающие в отмеченных наградой кухнях, более вероятно, возвратятся, чтобы работать в течение 48 часов после страдания от диареи и рвоты, и не мытье рук было более вероятно высококачественные учреждения – несмотря на более чем одну треть общественности, соглашающейся что, чем более дорогой еда была, тем более безопасный они будут ожидать, что он будет.Шеф-повара, работающие в ресторанах с хорошим счетом Схемы Рейтинга Гигиены питания, были так же вероятны передать, опасные поведения, в некоторое время в их карьере или работать с другими, которые имели.
Среди общественного образца команда нашла:Более чем 20% подали мясо на повороте13% подали курицу на барбекю, если не уверенном, что она была полностью приготовлена
14% не всегда немедленно вымыли руки после обработки сырого мяса или рыбыТемные кухонные тайныВключенные поведения были смущающими или потенциально инкриминирующими, чтобы показать, таким образом, исследователи использовали что-то названное Randomised Response Technique (RRT), чтобы справиться с тем, что люди не могли бы хотеть показывать правду о своих темных кухонных тайнах.
Это включило те рассмотренное вращение двух игр в кости в тайне и переключения их ответов (Да к Нет; Нет к Да) согласно ценностям они катились. Техника делает людей более подготовленными показать правду, чем просто выяснение у них непосредственно, и исследователи смогли возвратить истинные показатели плохих поведений от данных.Профессор Сара О’Брайен, сказал: «Мы знаем, что продовольственные поведения обработки могут создать или ухудшить опасности безопасности пищевых продуктов.
Примиряя исследователей от различных научных дисциплин в проекте ЗАГАДКИ у нас теперь есть намного лучшая идея того, что действительно продолжается».Огромное бремяПрофессор Дэн Ригби из Манчестерского университета, одного из ведущих авторов исследования, сказал: «Болезни пищевого происхождения налагают огромное бремя для британского населения, и эти результаты указывают на высокую распространенность поведений, которые могут дать людям пищевое отравление.«Маскировка запаха и вкуса мяса на повороте является старой промышленной уловкой и способностью сделать, это означает, что рестораны могут сократить издержки.
Показ Вас может сделать это, показывает потенциальному работодателю, Вы испытаны в промышленности»«Известно, что шеф-повара в учреждениях высокой кухни, более вероятно, возвратятся, чтобы работать также вскоре после страдания диареи и/или рвоты, нарушая британские инструкции – это может быть то, что страх перед потерей престижной работы или желания не подвести команду, вызывает людей к не избежать довольно долго, ставя общественность под угрозу».«Сотрудники, в настоящее время работающие в кухнях с более высокими ценами, большим количеством премий или хорошей Схемой Рейтинга Гигиены питания, были не менее вероятны передать плохие поведения или работали с коллегами, которые имели в прошлом – подразумевать, что общественность сталкивается с трудной проблемой, чтобы защитить себя от этих плохих кухонных поведений».Вращение игры в костиКомментирование приемов укатки игры в кости, доктора Пола Кросса из Бангорского Университета, сказало: «Пока это, может казаться, неожиданное использование игры в кости, неоднократно демонстрировалось, что это – самый эффективный метод для получения честных ответов на очень чувствительные вопросы.
«Мы поэтому уверены в надежности данных, которые мы собрали и последствия, которые это держит для методов безопасности пищевых продуктов».