В декабре в Нью-Йорке был принят закон о поэтапном отказе от использования трансжиров в ресторанах. Другие города, включая Бостон и Чикаго, могут последовать их примеру. По словам Алисы Х. Лихтенштейна, доктора наук, профессора Гершоффа по вопросам питания и политики в Школе диетологии и политики им. Фридмана при Университете Тафтса, запрет – шаг в правильном направлении, но рестораторам необходимо заменить частично гидрогенизированный жир ненасыщенным.
Если они выберут насыщенные жиры, польза для здоровья от этой новой инициативы уменьшится. Еще одно новое постановление, которое требует от некоторых ресторанов предоставлять информацию о калориях так же заметно, как цена может быть даже более важной, отмечает Лихтенштейн.
"Нет биологической потребности в транс-жирах, а потребление связано с неблагоприятными последствиями для здоровья. Тем не менее, внимание СМИ к объявлению трансжиров, исключая маркировку калорий, вызывает сожаление. Две трети американцев имеют избыточный вес или страдают ожирением. Департамент здравоохранения и психической гигиены Нью-Йорка предложил, чтобы калорийность продуктов питания отображалась так же заметно, как и цена, в момент покупки," говорит Лихтенштейн, также директор лаборатории сердечно-сосудистого питания в Исследовательском центре питания человека Министерства сельского хозяйства США Джин Майер по проблемам старения в Тафтсе.
"Это означает," Лихтенштейн продолжает, "что если вы сомневаетесь между размещением заказа на небольшой или средний заказ картофеля фри, будут отображаться как цена, так и количество калорий на порцию. Люди станут более осведомлены о калорийности продуктов, которые они заказывают, и следующим шагом на уровне общественного здравоохранения будет информирование потребителя о количестве калорий, необходимых их организму в день. Таким образом, они смогут поместить числа, которые видят на доске или в меню, в перспективу. Поскольку количество еды и напитков, которые мы едим и которые готовятся вне дома, очень велико, даже если это правило распространяется только на небольшую часть предприятий общественного питания, оно может оказать огромное влияние на потребление калорий."
"Транс-жиры," говорит Лихтенштейн, "- двойной удар, потому что, как и насыщенные жиры, он повышает уровень ЛПНП или «плохого холестерина», но также снижает уровень ЛПВП или «хорошего» холестерина." Большинство трансжиров, которые мы едим, образуются во время частичной гидрогенизации масел, используемых в жареной пище и коммерческой выпечке. Частично гидрогенизированные масла обеспечивают более длительный срок хранения обработанных пищевых продуктов и, следовательно, большую экономическую рентабельность.
"Но трансжиры – это лишь часть диеты. В целом, люди по-прежнему употребляют в пищу гораздо больше насыщенных жиров, чем трансжиров, и их необходимо уменьшить, чтобы поддерживать оптимальный уровень холестерина и укреплять здоровье сердца," говорит Лихтенштейн. "И большой гигант – общее количество калорий – всегда вырисовывается на заднем плане."
В одном исследовании по оценке влияния потребления различных типов масел на уровень холестерина, проведенном Лихтенштейном и опубликованном ранее в этом году, пятнадцать взрослых добровольцев с умеренно высоким уровнем холестерина ЛПНП получали каждую из четырех диет с различным источником первичных жиров, в том числе частично. гидрогенизированное соевое масло (трансжиры), пальмовое масло (50 процентов насыщенных жиров), негидрированное соевое масло (только 16 процентов насыщенных жиров) и масло канолы (только 7 процентов насыщенных жиров).
Результаты, опубликованные в Американском журнале клинического питания (AJCN), показали, что после 35-дневного испытания каждой диеты участники, потреблявшие частично гидрогенизированное соевое масло и пальмовое масло, имели уровни холестерина ЛПНП, которые были на 12 и 14 процентов выше. , соответственно, чем при употреблении в пищу негидрогенизированного соевого масла. Еще большая разница наблюдалась, когда диета с частично гидрогенизированным соевым маслом и пальмовым маслом сравнивалась с диетой с маслом канолы. В то время как участники придерживались диеты с частично гидрогенизированным соевым маслом и пальмовым маслом, их уровни ЛПНП были на 16 и 18 процентов соответственно выше, чем при диете с маслом канолы.
"На основании этой и других работ становится ясно, что отказ от частично гидрогенизированных масел (трансжиров) в некоторой степени улучшит диету, "говорит Лихтенштейн, автор-корреспондент исследования AJCN. "Однако простое сокращение потребления трансжиров без изменения других диетических привычек, таких как минимизация потребления насыщенных жиров и контроль общего потребления калорий, приведет к некоторым настоящим разочарованиям в отношении здоровья сердца и ожирения."
Лихтенштейн рекомендует другим городам следить за успехами и проблемами запрета трансжиров в Нью-Йорке, прежде чем вводить свои собственные правила, а также советует, чтобы акцент в новых правилах сместился на мандат на отображение маркировки калорий в предприятиях общественного питания и обучение люди об их общих суточных потребностях в калориях.
Источник: Университет Тафтса